公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試網(wǎng)：
　　一、課程的性質(zhì)和目的

　　公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。

　　本課程的目的：學(xué)員通過(guò)本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營(yíng)養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

　　二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)

　　(一）基礎(chǔ)知識(shí)部分

　　第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德
 　　第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí) 

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實(shí)用性和規(guī)范性 4 社會(huì)性和時(shí)代性

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

1愛(ài)崗敬業(yè)；2誠(chéng)實(shí)守信 ；3辦事公道；4服務(wù)群眾；5奉獻(xiàn)社會(huì)

　　第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則 

1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)
 

第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細(xì)胞的組成（60兆億）

2、人體基本組織的構(gòu)成（頭、頸、軀干、四肢）

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

1、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)組成及功能；2、消化系統(tǒng)組成及其功能；3、呼吸系統(tǒng)組成及功能；4、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能；5、免疫系統(tǒng)；6、泌尿系統(tǒng)組成及功能；7、生殖系統(tǒng)組成及功能；8、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能；9、感覺(jué)器官的組成及功能；10、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收 

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

1、 胃液有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收的作用；2、胰液：胰液中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化 期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開(kāi)始后，胰液分泌即開(kāi)始。食物是興奮胰腺的自然因素。3、膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽 囊排出至十二指腸。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)成分。作用：1激活胰蛋白酶；膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳 化；2、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；3、幫助脂溶性維生素的吸收；4、最有效的利膽劑；5、膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺 乏性貧血

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn) 

1 .孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

孕 婦：一、內(nèi)分泌的改變⑴甲狀腺功能旺盛；⑵黃體和胎盤(pán)增加激素分泌；⑶絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至 受孕后≈60天。；⑷胎盤(pán)催乳素的分泌在受精 卵植入 后即開(kāi)始。⑸ 血清雌二醇濃度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初來(lái)源于黃體，然后來(lái)源于胎盤(pán)。二、孕期消化功能改變：反胃等早孕反應(yīng)易出現(xiàn)惡心、飽脹感 以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。三、孕期血液容積及血液成分改變；四、孕期腎功能改變表現(xiàn)為腎小球?yàn)V過(guò)率增 加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如B2、葉酸、煙酸、吡哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。五、孕期體重增加；六、 代謝改變；

乳母：1.分娩時(shí)會(huì)耗損營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，身體各功能需要恢復(fù) 2.分泌乳汁，哺育嬰兒。

2. 嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

嬰 兒：一、體格發(fā)育特點(diǎn)：1、與胎兒期的頭顱生長(zhǎng)最快不同，嬰幼兒期軀干增長(zhǎng)最快。到6個(gè)月至1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉；2、生長(zhǎng)發(fā)育最 快，12月時(shí)超過(guò)出生時(shí)3倍；二、消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)：1、胃及其酶易溢奶或嘔吐；2、嬰兒4個(gè)月前不喂肉，4個(gè)月后增加輔食，如米粥類；3、消化酶活力 差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差

幼兒：1、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號(hào)因無(wú)髓鞘的隔 離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時(shí)信號(hào)傳導(dǎo)在無(wú)髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較慢，因此小兒對(duì)外來(lái)刺激反應(yīng)慢且易于泛化。2、消化系統(tǒng)發(fā) 育：1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18～**顆牙，全部**顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

3. 兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

1、 青春期生長(zhǎng)發(fā)育的一般特點(diǎn)——第二性征迅速發(fā)育；2、青春期的第二次生長(zhǎng)突增；3、青春期內(nèi)分泌對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響：⑴生長(zhǎng)激素——控制生長(zhǎng)發(fā)育最重要的激 素，可促進(jìn)組織生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)合成增加，對(duì)骨骼、肌肉、和內(nèi)臟器官的的生長(zhǎng)發(fā)揮直接的作用。促進(jìn)氨基酸代謝，加速蛋白質(zhì)的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化， 減少糖原的消耗；⑵性激素

男性性激素：其生理功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，即促進(jìn)骨骼增長(zhǎng)增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨內(nèi)的 沉積，使骨干骺愈合，生長(zhǎng)停止。女性性激素：對(duì)骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，與生長(zhǎng)激素一起刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，促進(jìn)鈣磷的骨內(nèi)沉積，身高生長(zhǎng)速 度加快，突增高峰過(guò)后，更多參與骨骺愈合過(guò)程，致使女性比男性早停止生長(zhǎng)。

4. 老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)

1. 代謝功能降低：⑴合成代謝降低，分解代謝增高；⑵基礎(chǔ)代謝降低；2.消化功能減退；3.體成分改變：具體表現(xiàn)為以下三方面：細(xì)胞量下降；體水分減少；骨組 織礦物質(zhì)減少；4.器官功能改變；5.心理問(wèn)題；6.中老年婦女的特殊生理改變：⑴圍絕經(jīng)期生理（更年期）：可始于40歲，歷時(shí)10~**年。此期間的改 變是卵巢逐漸萎縮及功能逐漸減退，性激素合成分泌減少，垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，生殖功能減退，內(nèi)分泌紊亂，血管運(yùn)動(dòng)障礙而 導(dǎo)致潮熱、出汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失眠等。絕經(jīng)后比男性更易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥；⑵絕經(jīng)后期 生理：絕經(jīng)后雌激素水平下降，致使骨吸收亢進(jìn)引起骨量丟失，還會(huì)導(dǎo)致血脂異常、糖代謝異常等。冠心病發(fā)病率快速增加。

 第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說(shuō)是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。

2、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量

蛋白質(zhì)10%～15% 脂肪**%～25% 碳水化合物55%～65% 　　

第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)

能量的單位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）

換算關(guān)系： 1千卡＝4.184千焦（KJ）

1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)

1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)

1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16. 81kJ)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素

概念：基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下（18～25℃）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。

計(jì)算方法：體表面積（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126 ×體重－0.1603

基礎(chǔ)代謝能量消耗＝基礎(chǔ)代謝率×體表面積（平方米） × 24小時(shí)